Interview Iris Kranenburg - Hoofdredacteur Entree
We vragen verschillende mensen uit het horecavak naar de ontwikkelingen die zij zien in de branche. We spraken Iris Kranenburg over de stijgende prijzen, het personeelstekort en een nieuw opvallend horecaproject. Iris is hoofdredacteur van Entree. Het horecaplatform brengt een maandelijks magazine uit, biedt dagelijks online artikelen en organiseert de Entree Awards.
Het gaat weer goed met de Nederlandse horeca, maar met grote druk op kostprijzen en onze arbeidsmarkt. Zie jij dit ergens terug?
De stijgende inkoopprijzen, energierekening en personeelskosten zorgen voor hogere prijzen in de horeca. Bij de een gaat het om 2%, bij de ander om 10%. Grote verschillen ja, maar het ene verdienmodel is het andere niet. Andere ondernemers proberen met een efficiëntieslag niet in te boeten op hun marge. Denk aan selfservice met QR-codes of kant-en-klaarcocktails van de tap of uit fles. Het zijn initiatieven die veel handelingen en dus personeelskosten schelen. Toch zijn er nog altijd veel ondernemers die niks doen. Omdat ze niet bezig willen zijn met nieuwe technieken of ingewikkelde calculaties of omdat ze bang zijn dat de gast een hogere rekening niet accepteert. Maar wie niks doet, betaalt straks zelf de rekening.
Je bezoekt als hoofdredactrice van Entree horeca door het hele land. Wat vind je een opvallend nieuw project?
Ik ben zeer onder de indruk van The Valley. Het spectaculaire project met de drie grillige woon- en werktorens aan de Amsterdamse Zuidas mag je gerust een architectonisch hoogtepunt noemen. Met glazen gevels, ‘hangende’ appartementen, (dak)tuinen van tuinarchitect Piet Oudolf en een ‘plein’ op de vijfde etage met een glazen vloer, is het een van de opvallendste nieuwe gebouwen van ons land. Zal The Valley bijdragen aan de transformatie van de Zuidas van zakengebied naar levendig stadsgebied? De toekomst zal het uitwijzen. De nieuwe horecazaken zullen in elk geval een goed middel zijn om gasten vanuit de hele regio te trekken. Want aan horeca geen gebrek in The Valley. Maar liefst zes restaurants telt het gebouw, waaronder het vernieuwende Green Gastrobar (een samensmelting van gastronomie en design) en restaurant Nela. Zeer de moeite waard om te bezoeken!
Heb jij creatieve oplossingen gezien van ondernemers om met het personeelstekort om te gaan?
Wichert van Rijn en Sippien Baarsma zijn eigenaar van dertien horecabedrijven, waaronder Ruby Rose, Carmel Market en The Rum Club in Utrecht en The Streetfood Club in Breda. Maar elke zaak heeft ook nog andere compagnons. Zo is Wes Schreutelkamp betrokken bij The Rum Club, The Streetfood Club en Carmel Market. En Menno van der Pol weer alleen bij Fico en WT Urban Kitchen. Hoe dat zit? Van Rijn en Baarsma vissen talenten uit hun groep werknemers en geven collega’s met goede ideeën de kans om te ondernemen. De voordelen van zo’n constructie zijn groot. Door werknemers aandeelhouder te laten worden, blijven ze betrokken en zijn ze minder kwetsbaar. Ze zijn bereid hun ziel en zaligheid in het bedrijf te stoppen en zorgen voor continuïteit. Fijn in een tijd van personeelstekort. Ook staat elke eigenaar zelf op de vloer. Dat zorgt voor korte lijntjes en energie in een zaak.
We zijn gestart met de voorronde van de verkiezing van ‘Het leukste horecateam van Nederland’. Wie zou jij willen nomineren als Leukste horecateam van Nederland?
Namens het team van Entree wil ik twee nominaties voordragen. Als eerste het team van Ruby Rose in Utrecht van Norbert Zunnebel, Menno van der Pol, Wichert van Rijn en Sippien Baarsma. Wichert en Sippien hebben samen dertien horecazaken en voor elke zaak vragen zij compagnons uit hun werknemersbestand (in het geval van Ruby Rose zijn dat Norbert en Menno). Heel slim voor betrokkenheid van personeel én op de werkvloer en voor de continuïteit. Het zorgt voor een hecht en betrokken team.
En de tweede nominatie: Esseline Dorrestijn, eigenaar van Restaurant de Plasmolense Hof in Plasmolen. Ze heeft al haar personeel kunnen behouden tijdens de coronacrisis en doet samen met haar vier leermeesters enorm haar best om stagiairs een fijne en leerzame werkplek te bieden zodat ze behouden blijven voor het vak.